Det tager to dage at bage et godt rugbrød. Plus fem dage til at lave den første surdej. God mad tager god tid.

Heldigvis passer dejen sig selv en stor del af tiden, så arbejdsindsatsen er ikke stor.

Overblik over processen

Dag 1

1: Tag surdej ud af køleskabet (opskrift på surdej i længere nede på siden) i god tid – gerne en time. Surdejen skal helst have stuetemperatur, før du begynder at blande dej.

2: Bland dej af surdej, rugkerner, rugmel, salt og vand, og lad den syrne/hæve i 14-18 timer.

Dag 2

3: Sæt dejen til efterhævning i brødform i to timer.

4: Bag brødet på næstnederste rille ved 200 ° med over- og undervarme i 1 time og 15 minutter (cirka). Kernetemperaturen skal være 98 grader.

5: Tag det færdige brød ud af ovnen og lad det køle af.

6: Lad brødet hvile til det er koldt.

7: Pak brødet ind, når det er koldt (hvis du ikke spiser det hele med det samme, naturligvis). Om indpakning og opbevaring af rugbrød, se nedenfor.

Fodring af surdej

Før du bager, eller når du har blandet brøddej, skal du fodre surdejen med lige dele rugmel og vand. Se hvordan længere nede på siden.

Overblik over ingredienser

Hvis du vil prøve at bage mit rugbrød, skal du i alt bruge

  • 150 gram surdej
  • 840 gram vand
  • 600 gram knækkede rugkerner
  • 410 gram rugmel
  • 10 gram salt

Rugbrød af rug, vand og salt

Jeg foretrækker rugbrød, der er lavet af rug og ikke indeholder andre meltyper eller kerner, hverken hvede eller oliekerner, såsom hørfrø, solsikkefrø, græskarkerner og lignende. Der er ikke noget i vejen med hvede og oliekerner, de hører bare ikke hjemme i et rugbrød. Rugbrød skal bestå af rug, deraf navnet.

Her deler jeg opskriften på mit rugbrød, som den ser ud i juni 2026. Opskriften giver et brød på godt 1600 gram.

Mit rugbrød har et ret lavt saltindhold, for jeg bryder mig ikke om salte brød, ligesom at jeg ikke kan lide fabriksbrød. Det er en af grundene til, at jeg bager selv. De brød, man kan købe hos en gennemsnitsbager, er også alt for salte. Og dem i supermarkederne, fabriksbrødene, er ikke værd at spise; de kan knap nok kaldes brød.

Mit rugbrød er inspireret og af et rugbrød i Åse Solvej Hansens bog Rugbrødsglæde: bag lækkert surdejsrugbrød fra 2024. Åse er rugbrødsspecialist, og hvis du vil vide noget om rugbrød, så læs hendes bog. Den indeholder flere opskrifter, bl.a. flere rugbrød med oliekerner, og en masse nyttig viden om mel, surdej, bagning, brødfejl m.v. En af de ting, jeg har lært af Åses bog, er, at man bør veje alle ingredienser i stedet for at måle dem af efter volumen. Altså gram i stedet for milliliter. Det er mere præcist – forudsat at ens køkkenvægt er god.

Jeg bøvlede i begyndelsen lidt med at få mit brød til at hænge sammen. Skorpen ville ikke sidde fast på resten af brødet. Men jeg har udviklet på opskriften, så den nu fungerer godt uden det, som Åse kalder for brødfejl. Det kan fx være, at skorpen slipper resten af brødet, så det bliver svært at skære.

Åse forklarer, hvad brødfejl skyldes, og hun peger på løsninger. Men nogle gange skal der også erfaring til for at få tingene til at lykkes. Meget afhænger af surdejen. Det færdigbagte rugbrød bør hvile, før man skærer af det. Brødkniven skal være skarp. En riflet brødkniv er skarp i årevis, hvis man behandler den ordentligt. Til gengæld er den også vanskelig at slibe op derhjemme. Nå men, til (brød-)værket:

Mit rugbrød

  • 150 gr. surdej, gerne med køkkentemperatur, ca. 20-22 grader – opskrift på surdej nederst på siden
  • 840 gr. vand – bør hverken være for koldt eller for varmt, men det kommer sig næppe så nøje, bare du ikke har ladet den varme eller den kolde hane løbe, inden du tapper
  • 600 gr. knækkede rugkerner
  • 410 gr. rugmel
  • 10 gr. salt

Bland ingredienserne grundigt i en stor skål ud fra reglen “vådt i tørt”. Det var en nyttig regel, jeg lærte i skolen. Det betyder, at du skal hælde vandet i melet, ikke omvendt. Så klumper det mindre. Jo finere mel, der er tale om, jo vigtigere. Det er derfor endnu vigtigere, hvis du bager med hvedemel, men det gør vi ikke her.

Jeg glemmer som regel altid at tage surdejen ud af køleskabet, så den kan nå køkkentemperatur, før jeg går i gang. For at lune surdejen begynder jeg derfor med at røre den ud i kernerne. Det lyder lidt mærkeligt, for der er mange kerner og ikke ret meget surdej, men det fungerer altså. Under omrøringen bliver surdejen gratulerer, dvs. der opstår små klumper, og de er tværet godt og grundigt ind i kernerne.

Så tilsætter jeg mel og salt og blander det grundigt, men forsigtigt, så det ikke støver. Så hælder jeg størsteparten af vandet i og rører det sammen. Derefter det sidste vand og rører dejen til en ensartet masse.

Du kan også blande surdej og salt i vandet og så hælde det i kerner-og-mel-blandingen. Eller tage lidt kerner-og-mel og irøre lidt vand-salt-surdej, til det har konsistens som havregrød, og derefter fortsætte med kerner-mel og væske. Bare sørg for, at det bliver mere vådt-i-tørt end tørt-i-vådt hele vejen igennem.

Hvis du er glad for at røre og bruger en farsrører, kan du også bare blande det hele (vådt-i-tørt) og røre løs, til dejen har en ensartet konsistens. Det er godt for armmusklerne, men indeholder en lille risiko for, at tingene ikke bliver blandet helt så grundigt som lidt-efter-lidt-metoden, der er den, enhver husmor, husgerningslærer OG Åse ville anbefale.

Hvad er en farsrører? Det er et køkkenredskab, der består af et kraftigt skaft med en påmonteret “krølle” af stål for enden. Min er købt i museumsbutikken på Frilandsmuseet, Nationalmuseets afdeling i Brede ved Kgs. Lyngby. Den er vist nok produceret i Polen. Den ligner i hvert fald noget, der kunne være produceret i Polen. Det er et herligt redskab, hvis eksistens jeg har opdaget ved at læse en anden bog om rugbrød, nemlig Rugbrød med surdej: hvor svært kan det være? af Lars Holmsted fra 2017. Det er også en god bog om brød, men Lars er en grundig amatør, hvor Åse er professionel specialist. Lars er sådan en udstyrstype, der har købt sin egen lille mølle for at kunne kværne sit eget mel. Findelte fødevarer mister nemlig hurtigere næringsværdi end fødevarer i hele stykker, og derfor maler Lars sit eget mel. Men derfor er det altså alligevel vigtigt at vælge knækkede rugkerner til sit rugbrød. Det siger Åse selv! Jeg kan ikke huske detaljerne, men det er noget med den måde nogle af næringsstofferne i kornet udvikler sig på, når det bliver lagt i blød. Læs selv Åses gode bog. Læs også Lars’, de har begge to gode opskrifter på brød, der indeholder alt muligt andet end mit, og gode fif – men hvis de to er uenige om noget, som fx brødets kernetemperatur, så gå med Åse. Du kan låne bøgerne på dit lokale folkebibliotek. Hvis ikke biblioteket har bøgerne selv, så skaffer medarbejderne dem til dig. Danmark har verdens bedste bibliotekssystem. Brug det!

Nå, men tilbage til rugbrødsbagningen: Når du har rørt hele dejen sammen, skal du dække skålen til med et låg og stille dejen til hævning et lunt sted. Den skal hæve i 14-18 timer. Jo længere hævetid, jo kraftigere smag. Når du har sat dejen til hævning, bør du fodre resten af din surdej, så den kan fortsætte sit stille liv og tjene til næste gang, du skal bage. Du fodrer surdej ved at følge dag 2 i opskriften på surdej nedenfor. Hvis du skal bruge meget, surdej kan du også forsætte med dag 3 og 4.

Hæld dejen i en form, enten en slip-let, eller en, der er smurt grundigt eller foret med bagepapir.

Dæk formen med et rent viskestykke, og stil brødet til hævning et lunt sted i to timer.

Bag brødet på nederste rille ved 200 grader med over- og undervarme (ikke varmluft) i cirka 1 timer og 15 minutter. Kernetemperaturen skal være 98 grader. Brug et stegetermometer til at måle temperaturen. Hvis ikke du har et stegetermometer, må du justere bagetiden i forhold til det resultat, du får første gang. Der er forskel på ovne, og størrelsen og faconen på din brødform kan også påvirke bagetiden lidt. Hvis brødet har brødfejl, dvs. falder fra hinanden, er ubagt i midten eller lignende, så læs Åses bog. Der er et diagnostisk afsnit med tips om løsninger på brødfejl.

Det med kernetemperaturen viser forskellen på specialisten og den grundige amatør. Åse ved det med de 98 grader fra sin uddannelse og sin professionelle karriere i brødbranchen, mens Lars også skriver om kernetemperatur, men anbefaler, at kernetemperaturen skal være i et interval i 90’erne.

Når brødet er færdigt, så tag det ud af formen og lad det køle af på en rist. Når brødet er kølet helt af, bør det pakkes ind – se evt. nedenfor under Opbevaring. Hvis du gerne vil have en blødere skorpe, kan du pensle brødet med en anelse olivenolie. Pas på, det ikke bliver for fedtet. Du skal kun lige stryge overfladen med olie, så det suges ind i brødet.

Surdej

Surdej er vigtigt til surdejsrugbrød. Ingredienserne er næsten de samme som til selve brødet, dog skal du også bruge en anelse eddike.

Det tager fire dage at lave surdejen, men det er mælkesyrebakterierne, der gør størstedelen af arbejdet. Din egen indsats er minimal.

Dag 1

  • 100 gr. rugmel
  • 100 gr. vand
  • 4 gr. salt
  • 1 teske klar eddike

Bland ingredienserne efter reglen “vådt i tørt” (se ovenfor). Hæld dejen i en rummelig beholder med et låg, der ligger løst ovenpå. Lad beholderen stå ved stuetemperatur til næste dag. Det med rummeligheden er vigtig. For det første skal du tilsætte mere mel og vand de næste dage, og det skal der være plads til, for det andet hæver dejen. Det er en fordel og en fornøjelse, hvis beholderen er lavet af glas, for så kan du følge med i surdejens udvikling. Den skal begynde at danne små bobler, gerne mange af dem. Hvis ikke du har en egnet glasbeholder, kan du alligevel se boblerne som små huller på overfladen. Det er bare lettere at følge processen og konstatere dejens sundhed fra siden, gennem glasset. Sæt gerne en elastik om glasset til at markere surdejens overflade, når du har blandet den. Så kan du nemt vurdere, om den vokser

Dag 2, 3 og 4

  • Surdejen fra i går
  • 100 gr. rugmel
  • 100 gr. vand

Bland ingredienserne efter reglen vådt i tørt, dvs. at dejen vokser med 2 x 100 gram per dag. Efter hver fodring skal dejen stå ved stuetemperatur til næste dag.

Dag 5

Surdejen er færdig, hvis den er blevet fyldt med bobler, er vokset i omfang med mere end det, du har hældt i, og hvis den dufter nogenlunde behageligt. Bevares, ikke af violer, men heller ikke dårligt. Nu kan du bruge den til at bage rugbrød (se toppen af siden), eller du kan stille den i køleskabet til senere brug. Hvis den skal stå længe, før du bruger den, kan det være en fordel at strø lidt salt på toppen. Det mindsker risikoen for at overfladen mugner. Hvis den skulle mugne, skal du kassere surdejen og begynde forfra på en ny.

Hvis du opbevarer surdej i køleskabet, skal den helst tages ud i god tid, før du skal bruge den. Du kan dog godt fodre en kold surdej. Så skal den måske bare stå lidt længere tid, før den kommer i gang.

Hvis din surdej ikke vokser og danner bobler, og gerne mange, så duer den ikke til at bage med. Så har mælkesyrebakterierne ikke udviklet sig, som de skal. Formentlig har andre mikroorganismer fået taget på dem. Det kan skyldes dårlig køkkenhygiejne. Husk at vaske hænder, skål, ske, farsrører m.v.

Opbevaring af rugbrød

Rugbrød skal opbevares køligt, men ikke koldt, dvs. ikke i køleskabet. Det bliver tørt af køleskab.

Mit køkken er tit for varmt til rugbrød, og derfor har jeg haft problemer med at holde brødet frisk og undgå, at det mugner. Jeg har bedst resultater med følgende opbevaringsform:

Det afkølede, friske rugbrød pakkes først ind i et bivoksklæde, dernæst i et viskestykke og til sidst i en frysepose.

Bivoksklæde er sådan noget, som miljøflippere og hippier bruger i stedet for madpakkepapir. Man kan få det i nogle helsekostbutikker. Det kan genbruges, så det er en god investering, selvom det sikkert koster mere end madpakkepapir.