Det tager to-tre dage at bage et godt rugbrød. Plus fem dage til at lave den første surdej. God mad tager god tid.
Overblik over processen
Dag 1
1: Tag surdej ud af køleskabet (opskrift på surdej i bunden af siden) i god tid – mindst nogle timer. Surdejen skal have stuetemperatur, før du begynder at blande fordejen
2: Bland fordej af surdej, rugkerner, rugmel og vand, og lad den syrne/hæve i 18 timer
Dag 2
3: Bland brøddej af fordejen, rugmel og vand, og sæt dejen til efterhævning i brødform i to timer
4: Bag brødet på nederste rille ved 200 ° med over- og undervarme i 1 time og 25 minutter (cirka)
5: Tag det færdige brød ud af ovnen og lad det køle af
6: Pak brødet ind, når det er koldt, og lad det hvile til det er helt koldt, eller ideelt set cirka i 24 timer
Dag 3
7: Når brødet har hvilet i op til 24 timer, er det færdigt. Skær det med en skarp kniv.
Fodring af surdej
Før du bager, eller når du har blandet fordej eller brøddej, skal du fodre surdejen med lige dele rugmel og vand. Se hvordan længere nede på siden.
Overblik over ingredienser
Hvis du vil prøve at bage mit rugbrød, skal du i alt bruge
- 150 gram surdej
- 810 gram vand
- 410 gram knækkede rugkerner
- 675 gram rugmel
Rugbrød af rug, vand og salt
Jeg foretrækker rugbrød, der er lavet af rug og ikke indeholder andre meltyper eller kerner, hverken hvede eller oliekerner, såsom hørfrø, solsikkefrø, græskarkerner og lignende. Der er ikke noget i vejen med hvede og oliekerner, de hører bare ikke hjemme i et rugbrød. Rugbrød skal bestå af rug, deraf navnet.
Her deler jeg opskriften på mit rugbrød, som den ser ud i april 2026. Jeg forventer at udvikle den til en udgave med større andel af kerner, men indtil videre bager jeg efter denne opskrift, og det kan du også gøre. Opskriften giver et brød på godt 1600 gram.
Mit rugbrød har et ret lavt saltindhold, for jeg bryder mig ikke om salte brød, ligesom at jeg ikke kan lide fabriksbrød. Det er en af grundene til, at jeg bager selv. De brød, man kan købe hos en gennemsnitsbager, er også alt for salte. Og dem i supermarkederne, fabriksbrødene, er ikke værd at spise; de kan knap nok kaldes brød.
Mit rugbrød er stærkt inspireret af et rugbrød i Åse Solvej Hansens bog Rugbrødsglæde: bag lækkert surdejsrugbrød fra 2024. Åse er rugbrødsspecialist, og hvis du vil vide noget om rugbrød, så læs hendes bog. Den indeholder flere opskrifter, bl.a. flere rugbrød med oliekerner, og en masse nyttig viden om mel, surdej, bagning, brødfejl m.v. En af de ting, jeg har lært af Åses bog, er, at man bør veje alle ingredienser i stedet for at måle dem af efter volumen. Altså gram i stedet for milliliter. Det er mere præcist – forudsat at ens køkkenvægt er god.
Jeg bøvlede i begyndelsen lidt med at få mit brød til at hænge sammen. Skorpen ville ikke sidde fast på resten af brødet.
Åse forklarer, hvad den type problemer – brødfejl – skyldes, og hun peger på løsninger. Men nogle gange skal der også erfaring til for at få tingene til at lykkes. Meget afhænger af surdejen. Det færdigbagte rugbrød bør hvile 24 timer, før man skærer af det. Brødkniven skal være skarp. En riflet brødkniv er skarp i årevis, hvis man behandler den ordentligt. Til gengæld er den også vanskelig at slibe op derhjemme. Nå men, til (brød-)værket:
Mit rugbrød
Fordej
- 150 gr. surdej med køkkentemperatur, ca. 20-22 grader – opskrift på surdej nederst på siden
- 575 gr. vand – bør hverken være for koldt eller for varmt, men det kommer sig næppe så nøje, bare du ikke har ladet den varme eller den kolde hane løbe, inden du tapper
- 410 gr. knækkede rugkerner
- 225 gr. rugmel
- 6-8 gr. salt
Bland ingredienserne grundigt i en stor skål ud fra reglen “vådt i tørt”. Det var en nyttig regel, jeg lærte i skolen. Det betyder, at du skal hælde vandet i melet, ikke omvendt. Så klumper det mindre. Jo finere mel, der er tale om, jo vigtigere. Det er derfor endnu vigtigere, hvis du bager med hvedemel, men det gør vi ikke her.
Du kan fx begynde med at hælde saltet samt en del af kernerne og melet i surdejen og blande dét, til det bliver lidt for fast, og så hælde lidt af vandet i og røre, indtil det får konsistens som havregrød. Fortsæt så med kerner og mel, rør, og derefter vand, indtil du har brugt alle ingredienser op. Hvis du er glad for at røre og bruger en farsrører, kan du også bare blande det hele og røre løs, til dejen har en ensartet konsistens. Det er godt for armmusklerne, men indeholder en lille risiko for, at tingene ikke bliver blandet helt så grundigt som lidt-efter-lidt-metoden, der er den, enhver husmor, husgerningslærer OG Åse ville anbefale.
Hvad er en farsrører? Det er et køkkenredskab, der består af et kraftigt skaft med en påmonteret “krølle” i stål for enden. Min er købt i museumsbutikken på Frilandsmuseet, Nationalmuseets afdeling i Brede ved Kgs. Lyngby. Den er vist nok produceret i Polen. Den ligner i hvert fald noget, der kunne være produceret i Polen. Det er et herligt redskab, hvis eksistens jeg har opdaget ved at læse en anden bog om rugbrød, nemlig Rugbrød med surdej: hvor svært kan det være? af Lars Holmsted fra 2017. Det er også en god bog om brød, men Lars er en grundig amatør, hvor Åse er specialist. Lars er sådan en udstyrstype, der har købt sin egen lille mølle for at kunne kværne sit eget mel. Findelte fødevarer mister nemlig hurtigere næringsværdi end fødevarer i hele stykker, og derfor maler Lars sit eget mel. Men derfor er det altså alligevel vigtigt at vælge knækkede rugkerner til sit rugbrød. Det siger Åse selv! Jeg kan ikke huske detaljerne, men det er noget med den måde nogle af næringsstofferne i kornet udvikler sig på, når det bliver lagt i blød. Og derfor er fordejen i brødet noget mere våd i det end brøddejen. Læs selv Åses gode bog. Læs også Lars’, de har begge to gode opskrifter på brød, der indeholder alt muligt andet end mit, og gode fif – men hvis de to er uenige om noget, som fx brødets kernetemperatur, så gå med Åse. Du kan låne bøgerne på dit lokale folkebibliotek. Hvis ikke biblioteket har bøgerne selv, så skaffer medarbejderne dem til dig. Danmark har verdens bedste Bibliothekssystem. Brug det!
Nå, men tilbage til rugbrødsbagningen: Når du har rørt hele fordejen sammen, skal du dække skålen til med et rent viskestykke og stille dejen til hævning et lunt sted. Den skal hæve i cirka 18 timer. Når du har sat fordejen til hævning, bør du fodre resten af din surdej, så den kan fortsætte sit stille liv og tjene til næste gang, du skal bage. Du fodrer surdej ved at følge dag 2 i opskriften på surdej nedenfor. Hvis du skal bruge meget, kan du også forsætte med dag 3 og 4.
Brøddej
Tag fordejen, og rør følgende ingredienser i:
- 240 gr. vand
- 350 gr. rugmel
Hæld dejen i en form, enten en slip-let, eller en, der er smurt grundigt eller foret med bagepapir.
Dæk formen med viskestykket og stil brødet til hævning et lunt sted i to timer.
Skær dybe riller på langs i dejen.
Bag brødet på nederste rille ved 200 grader med over- og undervarme (ikke varmluft) i cirka 1 timer og 25 minutter. Kernetemperaturen skal være 98 grader, hverken mere eller mindre.
Det med kernetemperaturen viser forskellen på specialisten og den grundige amatør. Åse ved det med de 98 grader fra sin uddannelse og sin professionelle karriere i brødbranchen, mens Lars også skriver om kernetemperatur, men anbefaler, at kernetemperaturen skal være i et interval i 90’erne.
Når brødet er færdigt, så tag det ud af formen og lad det køle af på en rist. Når brødet er kølet helt af, bør det pakkes ind – se evt. nedenfor under Opbevaring.
Surdej
Surdej er vigtigt til surdejsrugbrød. Ingredienserne er næsten de samme som til selve brødet, dog skal du også bruge en anelse eddike.
Det tager fire dage at lave surdejen, men det er mælkesyrebakterierne, der gør størstedelen af arbejdet. Din egen indsats er minimal.
Dag 1
- 100 gr. rugmel
- 100 gr. vand
- 4 gr. salt
- 1 teske klar eddike
Bland ingredienserne efter reglen “vådt i tørt” (se ovenfor). Hæld dejen i en rummelig beholder med et låg, der ligger løst ovenpå. Lad beholderen stå ved stuetemperatur til næste dag. Det med rummeligheden er vigtig. For det første skal du tilsætte mere mel og vand de næste dage, og det skal der være plads til, for det andet hæver dejen. Det er en fordel og en fornøjelse, hvis beholderen er lavet af glas, for så kan du følge med i surdejens udvikling. Den skal begynde at danne små bobler, gerne mange af dem. Hvis ikke du har en egnet glasbeholder, kan du alligevel se boblerne som små huller på overfladen. Det er bare lettere at følge processen og konstatere dejens sundhed fra siden, gennem glasset.
Dag 2, 3 og 4
- Surdejen fra i går
- 100 gr. rugmel
- 100 gr. vand
Bland ingredienserne efter reglen vådt i tørt, dvs. at dejen vokser med 2 x 100 gram per dag. Efter hver fodring skal dejen stå ved stuetemperatur til næste dag.
Dag 5
Surdejen er færdig, hvis den er blevet fyldt med bobler, er vokset i omfang med mere end det, du har hældt i, og hvis den dufter nogenlunde behageligt. Bevares, ikke af violer, men heller ikke dårligt. Nu kan du bruge den til at bage rugbrød (se toppen af siden), eller du kan stille den i køleskabet til senere brug. Hvis den skal stå længe, før du bruger den, kan det være en fordel at strø lidt salt på toppen. Det mindsker risikoen for at overfladen mugner. Hvis den skulle mugne, skal du kassere surdejen og begynde forfra på en ny.
Hvis du opbevarer surdej i køleskabet, skal den tages ud i god tid, før du skal bruge den. Den skal nå stuetemperatur, før du går i gang med fordejen. Du kan dog godt fodre en kold surdej. Så skal den måske bare stå lidt længere tid den sidste dag, hvis ikke der er mange bobler.
Hvis din surdej ikke danner bobler, og gerne mange, så duer den ikke til at bage med. Så har mælkesyrebakterierne ikke udviklet sig, som de skal. Formentlig har andre mikroorganismer fået taget på dem. Det kan skyldes dårlig køkkenhygiejne. Husk at vaske hænder, skål, ske, farsrører m.v.
Opbevaring af rugbrød
Rugbrød skal opbevares køligt, men ikke koldt, dvs. ikke i køleskabet. Det bliver tørt af køleskab.
Mit køkken er tit for varmt til rugbrød, og derfor har jeg haft problemer med at holde brødet frisk og undgå, at det mugner. Jeg har bedst resultater med følgende opbevaringsform:
Det afkølede, friske rugbrød pakkes først ind i et bivoksklæde, dernæst i viskestykket, der har været over skålen og til sidst i en frysepose.
Bivoksklæde er sådan noget, som miljøflippere og hippier bruger i stedet for madpakkepapir. Man kan få det i nogle helsekostbutikker. Det kan genbruges, så det er en god investering, selvom det sikkert koster mere end madpakkepapir.
Åse advarer ganske vist mod at genbruge viskestykket fra hæveprocessen, fordi der kan sidde mikroorganismer i det, som får brødet til at mugne. Men det kan man forebygge ved at smide viskestykket ind i den slukkede, men endnu varme ovn, når man har taget brødet ud. Lad det ligge nogle minutter. N.b.: det er vigtigt, at ovnen er slukket. Et viskestykke, man glemmer i en tændt ovn, giver en hel del røg. Jeg taler af erfaring her.